1987监狱风云在线观看剧情介绍:一点就是……改刀。改刀是做蜜汁火方的最重要一步，有的是把上方切块，有的是把上方切片，但是在戴震霆严重，这些都是不对的。只有把一整块上方全都用了，才算是蜜汁火方。那些切片切块的做法，用戴震霆的话说就是饭店偷工减料，这种菜品完全不能教蜜汁火方，而应该叫蜜汁上方片或者蜜汁上方块。另外，切片或者切块制作，里面也能掺入少量的中方来凑数，这无形中就能降低菜品的成本，算是不少饭店的基本操作。上方的改刀，其实只有一种，那就是把整块上方肉皮朝下放在案板上，然后用菜刀在上面开始打花刀。在这块肉上面横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀，深度一定要切刀肥肉部分，但是不能切透，要留一部分肥肉。使得整块上方散而不断，这样才更加方便制作，也方便肉中的盐被析出来。改刀好之后，戴震霆拿来一个小盆，将这块肉肉皮朝下放进去，然后加入热水没过上方，再倒入一大勺黄酒。接着放进蒸锅中，开始大火蒸制。这一步，其实是用蒸的方式把肉中的香味儿和鲜味儿唤醒，同时把肉中的盐分析出相关影视:1987监狱风云在线观看
